１．洗米
米に付いているごみや余分なぬか
を洗い落とします |
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２．蒸煮
米を蒸します |
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３．放冷
蒸した米を放冷機で冷まして種麹
を振ります
昔は地面にムシロを敷いて作業場
を吹き抜ける風で冷ましていまし
た |
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４．床寝せ
種付けした蒸し米を麹室にある床
と呼ぶ箱に入れます
一般的な麹屋ではここの工程から
機械任せになります
その方が確かに楽にできます |
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５．切り返し
一晩寝かせた蒸し米は固まるので
ほぐします |
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６．盛り込み
ほぐした米を小さい箱（箱蓋）に
盛り付けます |
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７．箱蓋を並べる
数時間毎に箱蓋の位置や高さを変
えて温度の調節を行います |
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８．切り返し
麹菌が繁殖するに従って固まって
品温が高くなります
数時間毎に一枚一枚、箱蓋に手を
入れて品温を下げるためにほぐし
ていきます |
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９．麹の完成
荒熱を飛ばして完成です |
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